🧀 Recette du Fromage Wagashi (Amon / Fromage Peulh) : Le fromage béninois fait maison

Le Wagashi (ou Warangashi, Amon), est un fromage traditionnel très populaire en Afrique de l’Ouest, notamment chez les Peulhs. Moelleux, doux et adaptable, il peut se déguster nature, frit ou incorporé dans une sauce. Dans ce tutoriel, vous découvrirez deux méthodes traditionnelles pour réaliser ce délicieux fromage à base de lait de vache frais et d’un coagulant naturel.

🥛 Ingrédients nécessaires

Pour la méthode au citron :

2 litres de lait de vache cru et frais
30 ml de jus de citron (environ 2 citrons)
Un tamis fin
Une casserole / marmite
Une passoire et un tissu fin (ou étamine)

Pour la méthode au calotropis procera (coagulant végétal) :

3 litres de lait de vache cru
Feuilles et tiges de calotropis procera (aussi appelé « pommier de Sodome »)
Un mortier pour piler les feuilles
Une louche
Une passoire

🧑🏽‍🍳 Méthode 1 : Fromage Wagashi au citron

1. Filtrage du lait

Filtrez soigneusement le lait à l’aide d’un tamis pour retirer les impuretés (sable, poils, etc.).

2. Chauffage du lait

Versez le lait filtré dans une marmite et mettez sur feu doux. Laissez frémir doucement.

3. Préparation du coagulant

Pressez deux citrons pour en obtenir environ 30 ml de jus.

4. Formation du caillé

Lorsque le lait commence à bouillir, écumez la mousse qui s’est formée à la surface. Ensuite, versez le jus de citron dans le lait chaud.

Laissez le mélange sur feu doux. Progressivement, le caillé se forme : des grumeaux blancs se détachent du liquide transparent (le petit-lait).

5. Égouttage du fromage

Laissez cuire le caillé environ 5 minutes. Puis récupérez-le à l’aide d’une écumoire et placez-le dans une passoire recouverte d’un tissu.

Retournez le fromage après 2 minutes pour lisser la deuxième face.

🌿 Méthode 2 : Fromage Wagashi au calotropis procera (pommier de Sodome)

1. Préparation du lait

Filtrez 3 litres de lait cru. Versez-le dans une marmite et laissez frémir à feu doux.

2. Préparation du coagulant végétal

Piler quelques feuilles et tiges fraîches de calotropis procera dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Ajoutez une à deux louches de lait chaud à cette pâte pour en extraire les principes coagulants. Filtrez ensuite ce mélange au-dessus du reste du lait frémissant.

3. Formation du fromage

Quelques minutes plus tard, vous verrez le petit-lait se séparer et le caillé remonter à la surface. Laissez-le cuire quelques minutes, puis ramassez-le et placez-le dans la passoire pour l’égoutter.

Retournez-le après deux minutes pour une forme plus régulière.

💡 Astuce : Le petit-lait obtenu peut être conservé pour servir de coagulant naturel lors d’une prochaine préparation.

🧂 Étape optionnelle : Salage et friture du fromage

Saler le fromage :

Découpez le fromage frais en morceaux. Faites-le bouillir pendant 10 minutes dans de l’eau salée (vous pouvez y ajouter vos épices préférées).

Frire le fromage :

Égouttez les morceaux, puis faites-les frire dans de l’huile chaude, à feu moyen. Retournez régulièrement jusqu’à ce que chaque face soit bien dorée.

🍽 Suggestions de dégustation

Dégustez le Wagashi frais avec un peu de piment frais écrasé
Accompagnez-le d’une sauce tomate ou sauce gombo
Servez-le frit en apéritif ou comme accompagnement dans un plat végétarien

📌 À retenir

Le Wagashi est une alternative locale au fromage industriel, simple et économique.
Il ne nécessite aucun agent chimique.
Il peut se conserver quelques jours au frais ou dans du petit-lait avant la cuisson finale.

🎥 Bonus

Vous pouvez revoir le tutoriel complet en vidéo ici :
📺 Fromage Wagashi // Amon // Fromage Peulh
Durée : 6 min 51 s

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