🌿 Sauce Goussi aux Poissons Fumés : la saveur africaine dans toute sa richesse

La sauce goussi, encore appelée sauce aux graines de sésame ou de courge selon les régions, est un grand classique de la cuisine ouest-africaine. Onctueuse, parfumée et pleine de caractère, elle accompagne à merveille la pâte de maïs, le riz ou l’igname pilée.
Aujourd’hui, découvrons ensemble comment préparer une sauce goussi aux poissons fumés, délicieuse et authentique, pas à pas !

🧺 Ingrédients nécessaires

Pour la viande et le bouillon :

Peau de bœuf fumée (ou tout autre morceau de viande fumée)
Quelques « serviettes » (tripes ou abats)
1 oignon haché
Quelques feuilles de céleri
2 feuilles de laurier
1 oignon vert
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 cuillère à soupe de mélange d’épices maison (voir lien ou recette associée)
Sel
Eau

Pour la sauce :

12 tomates fraîches
1 oignon
3 piments rouges (facultatifs selon votre tolérance au piquant)
1 cuillère à soupe d’ail frais
1 cuillère à soupe de gingembre frais
Quelques gombos
3 louches de poudre de goussi
2 cuillères à soupe de poudre de crevettes fumées
2 cuillères à soupe de poudre de poisson séché
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 louche d’huile rouge (huile de palme)
2 louches de bouillon maison
Poissons fumés (tilapia, machoiron, capitaine, etc.)
Quelques piments verts (à volonté)
Sel, eau selon besoin

🔥 Étape 1 : Préparer le bouillon parfumé

Dans une grande casserole, réunis la peau de bœuf fumée, les abats (ou serviettes), l’oignon haché, le céleri, les feuilles de laurier, l’oignon vert, la badiane, le mélange d’épices, le sel et un peu d’eau.
Fais cuire à feu moyen et à couvert jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Une fois cuite, réserve la viande et le bouillon pour la suite.

🍅 Étape 2 : Préparer la base aromatique

Nettoie les tomates, les oignons et les piments rouges.
Ajoute l’ail et le gingembre, puis écrase ou mixe finement le tout.
Réserve cette purée qui servira de base à ta sauce.

🥣 Étape 3 : Préparer la pâte de goussi

Divise la poudre de goussi en deux parts égales.
Dans la première moitié, ajoute :

1 oignon,
1 piment (facultatif),
1 cuillère à café d’ail,
1 cuillère à café de poudre de crevettes fumées,
Un peu de sel.

Écrase le tout finement, puis mélange avec la poudre de goussi et un peu d’eau pour obtenir une pâte homogène, ni trop ferme ni trop liquide.
Réserve cette pâte : elle servira à former les petites boules de goussi dans la sauce.

🍳 Étape 4 : Démarrer la sauce

Fais chauffer l’huile rouge dans une casserole (ou à défaut, de l’huile d’arachide, de tournesol ou de coton).
Tu peux y faire frire rapidement les morceaux de viande cuite pour les dorer — cette étape est facultative.
Une fois dorés, retire-les et laisse tiédir légèrement l’huile.

Verse ensuite la purée de tomates, piments, oignons, ail et gingembre dans l’huile chaude.
Fais revenir à feu moyen, à couvert, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’huile commence à remonter à la surface.

🧂 Étape 5 : Enrichir la sauce

Ajoute :

La poudre de crevettes fumées,
La poudre de poisson séché,
Le poivre noir moulu.

Remue bien et laisse cuire 5 minutes à feu moyen.
Verse ensuite le bouillon réservé et un peu d’eau.
Sale légèrement et porte à ébullition.

🍥 Étape 6 : Former les boules de goussi

Quand la sauce bout, forme avec la pâte de goussi des petites boules que tu déposes directement dans la sauce.
👉 Astuce : plus la pâte est ferme, plus les boules garderont leur forme ; plus elle est souple, plus elles seront fondantes.

Laisse cuire à couvert jusqu’à ce que les boules de goussi remontent à la surface.

🌰 Étape 7 : Finaliser la sauce

Saupoudre la sauce avec le reste de poudre de goussi, puis laisse cuire une dizaine de minutes.
Remue délicatement pour ne pas écraser les boules.
Ajoute ensuite :

Les poissons fumés,
La viande et son bouillon,
Les gombos,
Les piments verts.

Ajuste la consistance avec un peu d’eau si la sauce est trop épaisse.
Laisse mijoter encore 5 à 10 minutes, le temps que les gombos ramollissent et que les saveurs se lient parfaitement.

🍽️ Étape 8 : Dégustation

Ta sauce goussi aux poissons fumés est prête !
Serre-la bien chaude, accompagnée d’une pâte de maïs , d’igname pilée ou même de riz blanc.

Son parfum fumé et ses saveurs de sésame te transporteront directement au cœur des cuisines africaines traditionnelles.

💡 Conseils du chef

Tu peux remplacer le poisson fumé par du crabe ou des crevettes selon ton goût.
Pour une sauce plus onctueuse, ajoute un peu d’huile rouge en fin de cuisson.
Le mélange d’épices maison apporte une touche unique — n’hésite pas à le personnaliser avec du poivre, du clou de girofle et du basilic séché.

🎬 Mot de fin

Merci d’avoir suivi cette recette jusqu’au bout !
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Et surtout… bon appétit ! 😋